Fiche technique de fabrication N°1656
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,665 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 090,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poitrine fumée | kg | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 |
| Eau | l | 0,000 |
| meringue italienne | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 |
| crème fouettée | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,000 |
| Angélique | kg | 0,000 |
| Décor | ||
| Angélique | kg | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,000 |
| macaronés | ||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Confire l'angélique taillé en brunoise. Préparer les terrines | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| 2 | Réaliser une pâte à bombe parfumer à la liqueur d'angélique | ||
| Meringue italienne | |||
| 3 | Réaliser une meringue italienne. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème fouettée | |||
| 4 | Monter la crème fouettée. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 5 | Mélanger les trois appareils et garnir les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Passer en cellule de refroidissement à -20° C | ||
| Décor | |||
| 7 | Réaliser un sirop et coloré avec les colorants jaunes et bleu (=vert) | ||
| Confectionner des décors | |||
| Macaronnés | |||
| Mélanger le sucre et amande poudre | |||
| Monter les blancs en neige et incorporer le mélange sucre amande | |||
| Coucher sur plaque beurrée à l'aide d'une douille unie | |||
| Cuire au four à 180°C |